Sjöborrar – vem äter det?

Tekst: Sofia Josefine Spjuth

Jag baserar till stor del denna korta essäliknande text på min egen masteravhandling om matvanor i Båtsfjord som jag skrev färdigt 2007.  Fältarbetet gjorde jag under 2006, och var tillbaka på ett kortare sådant på samma plats 2007.  Matkultur och matvanor har det skrivits mycket om innanför antropologin men trots det var det en nog så märklig affär att studera detta i vardagliga fält. Antropolokafornokka? Folk spis vel ka som smaker best? Og matkultur? Nei, det finner du ikke her i Båtsfjord. Och så var ännu en vilsen antropologistudent var i färd med att uträtta underverk.

I avhandlingen försökte jag ta fatt i olika sidor av förändring. Jag skrev att förändringen kunde studeras utifrån vad som skedde i praxis, hur det förändrades språklig och inte minst om den kunskapsmässiga förändringen. I praxis kan det komma nya råvaror, nya rätter eller nya sätt att bearbeta maten på. Det språkliga förändringen kan både vara ett utryck för, eller en orsak till förändring. Och den kunskapsmässiga aspekten handlar om överföringen av kunskap, från generation till generation, eller mellan andra sfärer. Jag använde tidigare forskning av bland andra Richard Wilk, Arjun Appadurai, Marianne Lien och Tim Ingold för att nämna några. Jag har inte tänkt gå in i teorin här, men i stället nämna något om vad som kanske håller på att bli till nya matvanor idag. Båtsfjord är en spännande plats att studera förändring i, tillsynes litet och isolerat, men under ytan genomsyrat av flyktighet, hopkok och innovation. Få av den medelålders- och äldre generationen är födda där, många bor där under fiskerisäsongen, andra arbetar där några år, och de flesta reser ut någon gång för att studera, jobba eller finna lyckan. Fisken som är den råvaran som exporteras mest från Båtsfjord hamnar på marknader i bland annat södra Europa, Asien och USA. Efterfrågan på marknaderna runt om i världen skapar igen nya produkter lokalt i Båtsfjord som testas ut, smakas på och finner sin plats på middagsborden.

Rysk flatlus

Ja, så kallas den ibland, kamchatkakrabban. Oönskad, problemskapande och i okontrollerade mängder har den dykt upp från ryska farvatten och skapat bry för många fiskare längst kusten. Det är inte svårt att som invånare i Båtsfjord få tak i stora sopsäckar med purfärska krabbklor om man känner en fiskare i trakten, för även om det är olagligt för många av dem att ens ta upp krabban, så är det den enda fångsten de får efter flera dagars slit, tillsammans med halväten oanvändbar torsk. Men krabban är långt ifrån att bara vara oönskad i Båtsfjord, den har till många anledningar funnit sin plats på matborden. Det är oftast vid festligare tillställningar som den kokas, ungsbakas eller grillas. I vardagskosten finner man den sällan, trots att de flesta kan få tag i mängder utan större problem. Förhållandet till denna råvara är alltså minst sagt ambivalent i ett samhälle där fiskeriet försörjer många av invånarna. Men det har även startats projekt där målsättningen är att föda upp krabbor i lokaler på land och på så vis få en mer kontrollerad tillgång till detta skaldjur som i folkmun ibland kallas den ryska flatlusen. I min avhandling skrev jag om hur krabban bildligt talat har krupit in i Båtsfjords matsfär, brutit ner gamla mönster och skapat rum för nytänkning. Då med tanke på tillagningssätt, vilken status den har på matbordet och hur den distribueras.

Som sushi

Lokalt i Båtsfjord äts det inte sjöborrar, de är relativt okända som råvara för de flesta där, likt som i övriga Norge. Och äts den här i landet så är det oftast på lite exklusivare fiskerestauranger eller sushibarer, och någon sushibar finns inte att besöka där uppe än så länge. I Norge är sjöborren närmast ett miljöproblem längst kusten eftersom den äter och därmed förstör stora områden av den värdefulla brunalgen (tareskogen). Men den ekonomiska aspekten är intressant och på flera platser föder man nu upp infångade sjöborrar i Norge för att tillfredsställa japanernas idéer om färg, smak, konsistens och mängd när den kvalitetsbestäms inför marknadsföring. Det är sjöborrens gonader (könsdelar) som äts (omtalas oftast som rom) och den marknadsförs i Japan i olika former: färsk (nana uni), fryst (reito uni), ungsbakad och fryst (yaki uni), ångkokt (mushi uni) och saltad (shio uni). Den sistnämnda gäller främst den av lägre kvalitet. Även den fermenterade romen är fortfarande populär i Japan; en mixad slät pasta (neri uni) och en klumpigare pasta (tsubi uni). Utländsk förädlad rom anses som mindervärdig på grund av lägre kvalitet än den inhemska japanska. Trots det blir levande sjöborrar importerade till Hokkaido och norra Honshu för förädling, vilka sedan marknadsförs som japansk vara. Går man längst fjordkanten i Båtsfjord kan man finna rikligt med skal och skalrester av sjöborrar, men ingen tycks ha fått lust att fiska upp sjöborren för att smaka på innehållet som havsfåglarna gärna kalasar på. Men ett par innovativa invånare i Båtsfjord har startat ett litet företag som genom dykning plockar upp sjöborrar från fjorden och exporterade dem i små lådor till Japan. Nu spås framtiden kring den exklusiva sjöborren i Norge och internationalt, ibland värderad lika högt som guld, och många länder (däribland Norge) satsar stort på forskning kring foder och metoder för att kultivera detta lilla sjödjur. Med nedgångstider i det mer traditionella fiskeriet, och så som det drabbat Båtsfjord så kan denna framtidsvision om sjöborren vara av högt ekonomiskt intresse. Men om det för till att folk faktiskt börjar äta av sjöborrarna lokalt är en annan fråga.

Vad skall till för att folk skall börja äta den lokalt?

Så i praxis har sjöborren alltså börjat dyka upp i Båtsfjord, om än inte på middagsborden, så i vart fall som annat än tomma skal som sjöfåglar lämnat efter sig på stranden. Men vad skall till för att folk skall börja äta den lokalt? Spelar det någon roll att den nu exporteras och är högt uppskattad och åtråvärd andra platser i världen? Den är inte ny i Båtsfjord likt kamchatkakrabban som kommit in som ny invånare i det maritima landskapet utanför kusten, men ny som potentiell råvara till matlagning. Om man jämför med kamchatkakrabban så har krabban många fördelar och därmed lättare för att falla folk i Båtsfjord i smak än det sjöborren vill ha.  Krabba som mat är känt i Norge sedan länge, man vet vilka tillbehör som kan smaka bra till och man är mer känd med hur den kan tillaga. Sjöborren däremot är relativt okänd, få vet hur den kan tillagas och få kan tänka sig att äta den rå, för få fisk och skaldjur äts i stort sett inte i Båtsfjord. Det finns många sätt att förstå förändring på, och antropologiska teorier som rör temat talar om kontinuerliga processer, strömningar och gränser som skapas och bryts ner igen.  Det som vanligtvis sker med mat är att man för exempel adopterar en ”ny” råvara och använder metoder, tekniker och språk som redan är välkända för att avdramatisera det okända nya. Recept florerar på olika matforum på Internet där sjöborren tar plats i alt från soppor till pastarätter med ingredienser som vi i Norden är vana med. En del menar den skall ätas naturelle likt ostron, som av många anses för exklusivt för att förorenas med andra smaker än havets egen sälta. Hur och om, sjöborren kommer att ätas av andra än sjöfåglar i Båtsfjord blir spännande att följa upp i framtiden. I alla fall för vissa av oss.

Sofia Josefine Spjuth

– Mastergrad i sosialantropologi vid Universitetet i Oslo i 2007 med avhandlingen “Her finnes ikke matkultur – en socialantropologisk analys av förändring och kontinuitet med fokus på relationer mellan mat, landskap och människor i Båtsfjord, Finnmark”.

– Har etter studietiden jobbet som vit.ass på Blindern, som kokk på to ulike restauranter/kaféer i Oslo og tre semestre som seminarleder i Puducherry, India for Kulturstudier AS.

– Reist rundt i Asia og Midtøsten.

– Siden høsten 2009 ansatt som førstekonsulent i UDI.

– Går snart ut i mammapermisjon og drømmer om, og planlegger hele tiden for, nye feltarbeid i framtiden.